تاثیر فعالیت آلفا آمیلاز در کیفیت نان باگت

Authors

محمد حجتی

محمد حسین عزیزی

منصور احمدی ندوشن

abstract

میزان فعالیت آلفا آمیلازی آرد گندم از ویژگی های مهم آرد در تعیین کیفیت نان است. در این تحقیق، از شش کارخانه در شش استان متفاوت از نظر شرایط آب و هوایی آرد ستاره تهیه گردید و پنج ویژگی اسیدیته، رطوبت، خاکستر، گلوتن مربوط و فعالیت آلفا آمیلازی مورد ارزیابی قرار گرفت و مشاهده شد که فعالیت آمیلازی آردها بسیار کم است. با اضافه نمودن مقادیر مناسبی از آرد مالت جو دیاستاتیک به آردها عدد فالینگ آنها به حد مناسب رسانده شد. سپس از آردهای اولیه و آردهایی که آرد مالت جو به آنها اضافه شده بود تحت شرایط یکسان نان باگت تهیه گردید. ارزش یابی ارگانولپتیک و بیاتی نان در روزهای دوم و سوم توسط افراد متخصص و آزمون حجم مخصوص با دستگاه حجم سنج ارزیابی تراکم پذیری سفتی و برگشت پذیری نان طی سه روز پس از پخت با دستگاه ویسکو الاستوگراف صورت گرفت و مشاهده گردید که باگت های تولیدی در کلیه آزمون های انجام شده دارای اختلاف معنی داری هستند و از آردهایی که دارای فعالیت آلفا آمیلازی مناسبی هستند می توان باگت با کیفیت به مراتب بهتری تولید کرد.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

تاثیر میزان فعالیت آلفا آمیلازی آرد گندم بر کیفیت نان باگت

میزان فعالیت آلفا آمیلازی آرد گندم از ویژگیهای مهم آرد ستاره در تعیین کیفیت نان باگت می باشد. آلفا آمیلاز با شکستن نشاسته ، قند کافی برای مخمر جهت تولید گاز و عطر و طعم و واکنشهای مطلوب را فراهم می کند. میزان فعالیت آمیلازی آرد را با عدد فالینگ بیان می کنند. اگر این عدد از 250 ثانیه خیلی کمتر باشد یعنی فعالیت آمیلازی آرد زیاد است و تولید نان با رنگی تیره و بافتی چسبنده می کند و اگر فعالیت آلفاآ...

15 صفحه اول

بهبود کیفیت نان باگت توسط مواد بهبوددهنده

بر اساس آمار موجود، بدلیل افزایش جمعیت جهان از یکسو و فرسایش منابع طبیعی تامین کننده غذا تا سال 2030، از سوی دیگر، در اکثر کشورهای جهان سوم، وضعیت بشدت ناپایداری بوجود خواهد آمد. گندم بعنوان یکی از مهمترین منابع غذائی انسان که تابع این طبیعت رو به فرسایش است ، از این قاعده مستثنی نیست . در کشور ما، بعنوان بخش کوچکی از این سیستم، گزارشات موجود، در ارتباط با کسری گندم (در سال 1374) و رقم ضایعات ن...

15 صفحه اول

بررسی اثر آنزیم آلفا آمیلاز بر کیفیت ماکارونی

Macaroni is a food product generally considered as one of the paste products. These products are produced from semolina that is, in turn, produced through special processing of milled durum wheat. In order to examine the effect of α-amylase on macaroni quality, three cultivars, namely Yavarous, Zardak and Altar 84, were chosen from each of which some wheat sprouts were prepared and mixed with...

full text

بررسی اثر آنزیم آلفا آمیلاز بر کیفیت ماکارونی

Macaroni is a food product generally considered as one of the paste products. These products are produced from semolina that is, in turn, produced through special processing of milled durum wheat. In order to examine the effect of α-amylase on macaroni quality, three cultivars, namely Yavarous, Zardak and Altar 84, were chosen from each of which some wheat sprouts were prepared and mixed with u...

full text

My Resources

Save resource for easier access later


Journal title:
کشاورزی (منتشر نمی شود)

Publisher: دانشگاه تهران

ISSN 5524-1562

volume 4

issue 1 2002

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023